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PASTA FRESCA a Torino dal 30 Settembre 2019

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dal: 30 Settembre 2019 Durata: 50 ore
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Il corso Pasta fresca – corso professionale, intende restituire una conoscenza dettagliata sulle tecniche di realizzazione e conservazione degli impasti, produzione e conservazione della sfoglia stesa a mano, fino alle tecniche di realizzazione di pasta fresca ripiena e non ripiena. Il corso è interamente pratico. Inoltre, durante il corso, si apprenderanno le tecniche di selezione e lavorazione di semole e farine alternative, nonchè di materie prime non convenzionali utili a colorare, decorare e aromatizzare impasti sfoglia e pasta Obiettivo del corso è anche quello di fornire elementi legati alla scienza della nutrizione e alla biochimica applicata a preparazioni: – Ad alto valore proteico; – A basso indice glicemico; – Bilanciate; – Senza glutine; – A basso contenuto di glutine Il corso è aperto a tutti, amatori e professionisti della pasta fresca. Nel corso è compreso il modulo HACCP, della durata di 8 ore, obbligatorio per legge per tutti coloro che manipolano alimenti come previsto da d. Lgs 193/ 07 e s. M. i, Reg. CE 852/ 2004 con rilascio di certificato legale. Programma del corso Normativa HACCP Introduzione storico/ geografica, scientifico/ nutrizionale per ogni materia prima utilizzata Realizzazione degli impasti Conservazione degli impasti Introduzione agli strumenti Stampi per corzetti Rosonittas Rotelle Taglia pasta sarde Ferretti per pasta incavata Preparazione di formati derivati dalla tradizione ligure e centro meridionale italiana Introduzione agli strumenti Speronelle/ Rotelle Tagliapasta Coppa Pasta tradizionali Anolinatrice raviolatrice Preparazione di formati derivati dalla tradizione emiliana e centro- settentrionale italiana I due arrosti dell’agnolotto torinese I tre arrosti del Plin langarolo Ripieno del tortellino bolognese Ripieno del tortellone emiliano a base di ricotta e spinaci Ripieno di zucca, amaretto e mostrada I ripieni vegetariani (di magro) selezionati su base di ortaggi di stagione stagionale Ripieni vegani Grani antichi italiani (Semola di grano duro Senatore Cappelli; Semola di grano duro Tumminia; Semola di grano duro Saragolla) Farine di legumi; – Farina di farro; Farine e semole integrali; Farina FiberPasta – Semola di grano duro Khorasan; Farina ricavata da cereali alternativi (Orzo, Segale, Avena); Farine senza glutine (Grano saraceno; Teff; Quinoa, Amaranto); Grano arso Realizzazione sfoglia e pasta multicolor Preparazione Origami/ Pasta (trattare la sfoglia come una carta da origami per la preparazione di formati non convenzionali) Super Food (Alghe, The matcha, curcuma ecc…). Cacao; Caffè; Piccoli frutti (mirtillo, ribes, lampone, more); Fiori secchi (Malva, lavanda ecc. ); Formati di pasta realizzati: Tagliatelle Pappardelle Tajarin Troffie liguri Corzetti liguri Graganelli emiliani Orecchiette/ Orecchiotte/ Orecchioni Busiate trapanesi Maccheroni al ferro Formati non convenzionali (Foglie; Ghirlande; Strichett emiliani; Fusi istriani) Agnolotti/ Ravioli/ Tortelli ripieni di carne (due arrosti: manzo, lonza di maiale, spinaci, riso) Agnolottini dal Plin langaroli (tre arrosti: manzo, lonza di maiale, coniglio) Tortellini di Bologna (* Ricetta depositata) Formati non convenzionali (Cappelli del prete; Cappellaz; Quadrotti decorati) ripieni di magro e ripieni vegani Agnolotti/ Ravioli/ Tortelli ripieni di carne (due arrosti: manzo, lonza di maiale, spinaci, riso) Agnolottini dal Plin langaroli (tre arrosti: manzo, lonza di maiale, coniglio) Tortellini di Bologna (Ricetta depositata) Formati non convenzionali (Cappelli del prete; Cappellaz).

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