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Cooperativa Paideia Onlus - scuola professionale
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Paideia è un ente accreditato alla Regione Lombardia che organizza corsi professionali di pasticceria, cioccolateria e gelateria rivolti a donne di tutte le età che vogliono intraprendere una professione nel campo della ristorazione. Paideia è inoltre una Onlus volta a sostenere la figura femminile in ambito lavorativo e sociale. L’offerta formativa comprende anche serate a tema di pasticceria e cucina, corsi per bambini e ragazzi, corsi individuali e personalizzati.
Staff:
Lucia Santini: Direttrice di ente
Cristina Di Giovanni: Direttrice didattica
Mariangela Didoni: amministrazione
Giorgia Reposo: Promozione e Comunicazione
Corsi
Cucina Professionale
PRALINERIA E CIOCCOLATERIA
Regione:
Lombardia
Località:
Milano
dal: 28 Febbraio 2024
Durata: 24 ore
Richiedi Disponibilità e Prezzi
Se la tua passione è il cioccolato, il nostro Corso di Cioccolateria e Pralineria ti svelerà tutti i suoi segreti. From bean to bar dalla fava del cacao fino alla tavoletta di cioccolato, dal temperaggio alla pralina. Creme, mousse e decori di cioccolato. Un percorso intensivo e professionalizzante che non può mancare nell’esperienza di ogni pasticcere professionista. Non sono necessari prerequisiti o esperienza pregressa nel settore. PROGRAMMA: Lettura e comprensione di una ricetta, preparazione e pesatura dei singoli ingredienti
Il cioccolato: cenni teorici, dalla fava alla tavoletta - temperaggio e metodi (innesco, bagnomaria, spatolatura)
Temperaggio del cioccolato
Lavorazione del cioccolato: realizzazione cremini e rocher, barrette di cioccolato e camice per praline
Teoria e pratica della ganache
Le praline: bilanciatura e preparazione ganache per corpi cavi e da taglio, utilizzo di spezie nel cioccolato
Scrivere con il cioccolato
Decorare con il cioccolato: dischi, riccioli, sigarette decorazioni con cioccolato plastico
soggetti in cioccolato
Metodi di conservazione degli ingredienti e degli elaborati
Pulizia e sanificazione: struttura, banchi, attrezzature e macchinari
Manutenzione ordinaria macchinari, strumenti, attrezzature e utensili
HACCP e nozioni di sicurezza sui luoghi di lavoro
OBIETTIVI: Il corso prevede attività pratiche nel laboratorio di cucina: OGNI ALLIEVO HA A DISPOSIZIONE UNA POSTAZIONE DI LAVORO PER POTER PARTECIPARE ATTIVAMENTE ALLA LEZIONE E PRODURRE IN AUTONOMIA O A COPPIE GLI ELABORATI. Al termine del corso l’allievo al termine del corso sarà in grado di temperare il cioccolato e utilizzarlo in diverse preparazioni. Saprà inoltre lavorare in maniera organizzata e autonoma e muoversi con dimestichezza negli ambienti di lavoro e con attrezzature e macchinari specifici. A conclusione del programma, sosterrà un esame teorico per il conseguimento dell’Attestato di Competenze Profilo Cioccolataio secondo il QRSP di Regione Lombardia, riconosciuto nei Paesi membri dell’Unione Europea. Il corso è a numero chiuso per garantire un adeguato apprendimento.
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Cucina Professionale
PANIFICAZIONE
Regione:
Lombardia
Località:
Milano
dal: 28 Febbraio 2024
Durata: 54 ore
Richiedi Disponibilità e Prezzi
Porterà ad ottenere conoscenze e abilità approfondite sui processi di produzione dei lievitati, con particolare attenzione alla scelta degli ingredienti, alle tecniche e ai metodi di impasto, all’importanza della corretta lievitazione e delle sue diverse tipologie, affrontando nel corso delle lezioni i diversi tipi di prodotti da forno: dai pani alle focacce, agli integrali e artistici, senza dimenticare panettoni e veneziane. PROGRAMMA: ecnica degli impasti
I metodi di impasto
Metodo diretto
Metodo indiretto
I processi fisico- meccanici
Agenti lievitanti
Che cosa sono i lieviti, le funzioni, la qualità e le tipologie. Lievito madre, biga, poolish, licoli, lievito di birra e lievitazione mista
I tipi di pane regionali italiani
Gli ingredienti di base
Ingredienti aggiuntivi
Processi produttivi
Cuocere il pane
Focacce con il metodo sfogliato
Pani speciali
Panettoni e veneziane salate
Pan brioche
Pane speciale metodo sfogliati
Pane in casetta
Pane integrale
Pane mignon
Pani artistici
INFO GENERALI: Rilascio di Attestato con Accreditamento di Regione Lombardia valido UE
54 ore di corso
Costo del corso rateizzabile
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Cucina Professionale
CAKE DESIGN AVANZATO
Regione:
Lombardia
Località:
Milano
dal: 28 Febbraio 2024
Durata: 38 ore
Richiedi Disponibilità e Prezzi
Il Corso di Cake Design e Pasticceria AVANZATO, riservato a persone maggiorenni con esperienza
PROGRAMMA: 1 lezione (4 ore)
o (Pratica) Impasti base per il cake design: realizzazione di cupcake e torte di origine
anglosassone/americana, realizzazione di creme di farcitura per cupcake e torte
o (Teoria) Differenza tra pasticceria Americana e pasticceria Italiana, negli impasti e nel montaggio delle torte
2 lezione (4 ore)
o (Teoria) struttura torte a piani, tecnica di sovrapposizione dei piani, differenze tra montaggio
all'italiana e all'inglese
o (Pratica) Copertura di torte di struttura (Dummies a 2 piani)
3 lezione (4 ore)
o (Pratica) Fiori su ferretto: foglie, piccoli fiori singoli, fiore composito (6 petali) e relativa colorazione e finitura
o (Teroria) Differenza tra le paste di zucchero ed i coloranti, differenti tecniche di lavorazione con cutter, stampi e mano libera
4 lezione (4 ore)
o (Pratica) Fiori su ferretto: rosa, boccioli, relativa colorazione e finitura, composizione bouquet
o (Teroria) tecniche di finitura dei fiori, utilizzo dei fiori sulle torte di cake design
5 lezione (8 ore)
o (Pratica) Modelling figura umana: modelling 3D di corpo e viso
o (Teroria) Differenza tra le paste di zucchero ed i coloranti, proporzioni della figura umana
6 lezione (4 ore)
o (Pratica) Modelling figura umana: modelling 3D di corpo e viso con relativa finitura e colorazione
o (Teoria) tecnica di struttura delle figure statiche ed ancoraggio alle torte di cake design
7 lezione (4 ore)
o (Pratica) Fiori in crema al burro
o (Teoria) Colorazione della crema al burro, tecnica di assemblaggio sulle torte di cake design e cupcake
8 lezione (4 ore)
o (Pratica) Ghiaccia reale: brush embroidery su torta e lettering
o (Teoria) preparazione, differenza ed utilizzo delle diverse consistenze, colorazione e conservazione
L’allievo al termine del corso sarà in grado di conoscere e preparare elaborati complessi di pasticceria per cake design. Saprà inoltre lavorare in maniera organizzata e autonoma e muoversi con dimestichezza negli ambienti di lavoro e con attrezzature e macchinari specifici. Il corso prevede attività pratiche nel laboratorio di cucina: OGNI ALLIEVO HA A DISPOSIZIONE UNA POSTAZIONE DI LAVORO PER POTER PARTECIPARE ATTIVAMENTE ALLA LEZIONE E PRODURRE IN AUTONOMIA I PROPRI ELABORATI. Il corso è a numero chiuso per garantire un adeguato apprendimento. Al termine del corso l’allievo sosterrà un esame pratico per il conseguimento dell’Attestato di Competenze Profilo Pasticcere secondo il QRSP di Regione Lombardia, riconosciuto nei Paesi membri dell’Unione Europea.
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Cucina Professionale
Master sul senza glutine e intolleranze
Regione:
Lombardia
Località:
Milano
dal: 28 Febbraio 2024
Durata: 22 ore
Richiedi Disponibilità e Prezzi
Il Master di Cucina e Pasticceria Senza Glutine e per Intolleranze Alimentari, tenuto dal Maestro Francesco Favorito, imparerai a riconoscere gli ingredienti e a gestire preparazioni alternative alle classiche, ma senza glutine o nichel, lattosio o zucchero e uova. Pasta, pizza, dolci e prelibatezze per la colazione salutare ti sorprenderanno e ti faranno apprezzare dai tuoi familiari, amici e soprattutto datori di lavoro o clienti, perché, su richiesta è possibile richiedere un periodo di tirocinio presso i partner Paideia. Al superamento degli esami finali otterrai l’Attestato di competenza di Regione Lombardia valido per la UE. Il corso è indirizzato a TUTTI coloro che vogliano acquisire una conoscenza approfondita e specifica della cucina e pasticceria salutistica e per intolleranze alimentari, sotto le mani esperte del Maestro FAVORITO, personaggio di spicco dell’arte bianca contemporanea. Per iscriversi è necessario sostenere un colloquio di orientamento. IL GLUTEN FREE E LE INTOLLERANZE ALIMENTARI (LACTOS FREE, NICHEL FREE, EGGS FREE)
LA LEGISLAZIONE ITALIANA E INTERNAZIONALE
LE TECNICHE DI LIEVITAZIONE
LA PANIFICAZIONE
I PANI SPECIALI (CIABATTA, BAQUETTE, CASARECCIO, SOFFIATO SARACENO, MIGLIO, TEFF, AMARANTO)
I DERIVATI DEL PANE (FOCACCIA, GRISSINI, TARALLI)
LA PIZZERIA (PIZZA CLASSICA)
LE BASI DELLA PASTICCERIA (PAN DI SPAGNA, FROLLE, PASTA SFOGLIA, BIGNÈ)
LA PRIMA COLAZIONE CLASSICA E INTERNAZIONALE
LA PASTA FRESCA ITALIANA SEMPLICE E ALL’UOVO
I DOLCI TIPICI REGIONALI
LA PASTICCERIA CLASSICA
I GRANDI LIEVITATI
GLI OBIETTIVI DEL CORSO
Il corso è finalizzato ad apprendere le tecniche per la preparazione di prodotti di cucina e pasticceria adatte a chi deve seguire diete particolari dovute a intolleranze, allergie, patologie o regimi alimentari particolari. Si realizzeranno preparati senza glutine, senza uova, senza lattosio, senza nichel e zucchero. Verrà quindi dedicato ampio spazio al corretto bilanciamento degli ingredienti in un’ottica di utilizzo di ingredienti alternativi in commercio e di rendere l’allieva autonoma nel modificare qualsiasi ricetta a seconda delle esigenze. Il corso prevede attività pratiche nel laboratorio di cucina: OGNI PARTECIPANTE HA A DISPOSIZIONE UNA POSTAZIONE DI LAVORO PER POTER PARTECIPARE ATTIVAMENTE ALLA LEZIONE E PRODURRE IN AUTONOMIA I PROPRI ELABORATI. Il corso è a numero chiuso per garantire un adeguato apprendimento. Al termine del corso l’allievo sosterrà un esame per il conseguimento dell’Attestato di competenza rilasciato da Regione Lombardia e valido per l'Unione Europea. Sarà possibile consolidare l’esperienza didattica attraverso un tirocinio curriculare facoltativo da richiedere al momento dell’iscrizione di 80 ore in laboratori selezionati da Paideia. Per svolgere il tirocinio curriculare è obbligatorio essere in possesso dell’Attestato HACCP per alimentaristi in corso di validità e dell’Attestato sulla SICUREZZA SUI LUOGHI DI LAVORO (rischi generici e specifici) eventualmente frequentabili presso la nostra sede. Coloro che lo desiderano dovranno garantire una disponibilità di orario di due settimane lavorative consecutive. L’assegnazione della sede verrà stabilita in base a scelte organizzative e alle disponibilità delle aziende. La rinuncia all’attività di tirocinio non comporta da parte di Paideia nessun rimborso rispetto alla quota di iscrizione.
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Cucina Professionale
GELATERIA
Regione:
Lombardia
Località:
Milano
dal: 28 Febbraio 2024
Durata: 28 ore
Richiedi Disponibilità e Prezzi
Nel nostro Corso di Gelateria imparerai non solo ad essere autonomo nella creazione di ricette, nella conservazione delle materie prime e nell’ utilizzo ordinario e manutenzione dei macchinari ma creerai gelati, sorbetti, gelati con stecco e biscotti gelato, in collaborazione con il nostro partner Carpigiani, leader di settore. E’ inclusa anche una lezione su come avviare e gestire un’attività imprenditoriale propria. Il corso è indirizzato a maggiorenni che vogliano acquisire una conoscenza professionale della gelateria o desiderano avviare un’attività nel settore. La collaborazione con Carpigiani, azienda leader nella produzione di macchinari per la gelateria, rende il corso unico nel suo genere. PROGRAMMA
Materie prime
Bilanciamento degli ingredienti per la stesura di ricette personalizzate
Preparazione delle basi e stoccaggio
Fasi di produzione del gelato
Metodi di conservazione degli ingredienti e degli elaborati
Utilizzo e manutenzione ordinaria macchinari, strumenti, attrezzature e utensili
Pulizia e sanificazione: struttura, banchi, attrezzature e macchinari
HACCP e nozioni di sicurezza sui luoghi di lavoro
Preparazione di sorbetti e gelati da banco
Preparazione di torte gelato, biscotti gelato e gelati a stecco
Avviare un’attività imprenditoriale e organizzazione del punto vendita (a cura di un Retail Coach di Carpigiani Gelato University)
GLI OBIETTIVI DEL CORSO
Obiettivo principale è l’acquisizione delle competenze del Gelatiere: conoscenza e qualità delle materie prime per la gelateria, conoscenza delle tecnologie dei processi di lavorazione, saper bilanciare gli ingredienti nelle miscele, saper utilizzare i macchinari per la produzione del gelato. Sarà dato grande respiro alla conoscenza merceologica delle materie prime utilizzate per costruire un gelato che abbia le caratteristiche proprie dell’autenticità artigianale. Ogni lezione prevede delle esercitazioni pratiche di produzione di gelati artigianali secondo il ricettario elaborato dal docente. Due lezioni saranno interamente dedicate alla pasticceria per la gelateria Al termine del percorso il corsista sarà autonoma nella progettazione delle ricette al fine di essere una valida risorsa pronta ad un efficace inserimento lavorativo. Un docente della Carpigiani Gelato University terrà una lezione sulla progettazione di una gelateria e gli elementi di business del punto vendita. Il corso è a numero chiuso per garantire un adeguato apprendimento. Al termine del corso l’allievo sosterrà un esame teorico per il conseguimento dell’Attestato di Competenze Profilo Gelatiere secondo il QRSP di Regione Lombardia, riconosciuto nei Paesi membri dell’Unione Europea. Il costo del corso è rateizzabile.
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Cucina Professionale
CAKE DESIGN
Regione:
Lombardia
Località:
Milano
dal: 28 Febbraio 2024
Durata: 32 ore
Richiedi Disponibilità e Prezzi
Il Corso di Cake Design e Pasticceria, riservato a persone maggiorenni anche senza esperienza, insegna a conoscere e preparare elaborati di pasticceria per cake design, rifiniti con elementi decorativi a due e tre dimensioni; si capirà come lavorare in maniera organizzata e autonoma e a muoversi con dimestichezza negli ambienti di lavoro e con attrezzature e macchinari specifici. Il corso prevede attività pratiche nel laboratorio di cucina per la preparazione di creme, bagne, pasta di zucchero, ghiaccia, creazione pupazzetti anche dei cartoni animati e molto altro. PROGRAMMA: 1-a lezione (2 ore)
o (Teroria) HACCP e nozioni di sicurezza sui luoghi di lavoro: metodi di conservazione delle materie prime e degli elaborati; pulizia e sanificazione della struttura, banchi, attrezzature e macchinari; manutenzione ordinaria macchinari, strumenti, attrezzature e utensili. 1-b lezione (2 ore) (4 ore)
o (Pratica) Impasti base per il cake design: masse montate leggere (pan di spagna), (pan di spagna al cacao, torta aurora)
o (Teoria) Materie prime per masse montate leggere, differenza tra le diverse masse montate leggere, lettura e comprensione delle ricette, pesatura dei singoli ingredienti, impostazione e verifica tempi di cottura, modalità di cottura dei forni. 2 lezione (4 ore)
o (Pratica) Impasti base per il cake design: masse montate pesanti (cake)
o (Pratica) Impasti base: pasta frolla
o (Teoria) Materie prime per masse montate pesanti e materie prime per frolla, differenza tra i processi di realizzazione tra le diverse frolle. 3 lezione (4 ore)
o (Pratica) Creme e farciture per il cake design: creme, ganache, creme al burro
o (Pratica) Bagne per torte
o (Teoria) materie prime per creme, materie prime per bagne e calcolo grado alcolico
4 lezione (4 ore)
o (Pratica) Farcitura e stuccatura di torte di cake design
o (Pratica) Copertura e finitura di torte di cake design
o (Teroria) Differenza tra le paste di zucchero
5 lezione (4 ore)
o (Pratica) Copertura di torte di struttura (Dummies)
o (Pratica) Fiori di base: realizzazione di fiori 2D e 3D in pasta di zucchero
o (Teroria) Differenza tra le paste di zucchero e differenza tra i diversi tipi di coloranti
6 lezione (4 ore)
o (Pratica) Modelling base: realizzazione di figure e forme semplici in pasta di zucchero
o (Teroria) Differenza tra le paste di zucchero ed i coloranti, teoria del colore
7 lezione (4 ore)
o (Pratica) Ghiaccia reale di base: realizzazione di biscotti glassati e decorati in ghiaccia reale
o (Teoria) preparazione, differenza ed utilizzo delle diverse consistenze, colorazione e conservazione
8 lezione (4 ore)
o Esame finale di valutazione teorico e pratico (preparazione di una crema, farcitura e finitura di una base già pronta, copertura in pasta di zucchero e piccola decorazione in pasta di zucchero)
GLI OBIETTIVI DEL CORSO
L’allievo al termine del corso sarà in grado di conoscere e preparare elaborati di pasticceria per cake design, rifiniti con elementi decorativi a due e tre dimensioni; saprà inoltre lavorare in maniera organizzata e autonoma e muoversi con dimestichezza negli ambienti di lavoro e con attrezzature e macchinari specifici. Il corso prevede attività pratiche nel laboratorio di cucina. OGNI ALLIEVO HA A DISPOSIZIONE UNA POSTAZIONE DI LAVORO PER POTER PARTECIPARE ATTIVAMENTE ALLA LEZIONE E PRODURRE IN AUTONOMIA I PROPRI ELABORATI. Il corso è a numero chiuso per garantire un adeguato apprendimento. Al termine del corso l’allievo sosterrà un esame pratico per il conseguimento dell’Attestato di Competenze Profilo Pasticcere secondo il QRSP di Regione Lombardia, riconosciuto nei Paesi membri dell’Unione Europea. Il costo del corso è rateizzabile.
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Cucina Professionale
PASTICCERIA
Regione:
Lombardia
Località:
Milano
dal: 28 Febbraio 2024
Durata: 76 ore
Richiedi Disponibilità e Prezzi
Il nostro Corso Pasticceria Professionale – Livello Base, apre le porte alla carriera di Pasticciere Professionale. Non servono esperienza pregressa in cucina né corsi già frequentati. C’è la possibilità di scegliere tra vari tipi di frequenza in base alle tue esigenze: full immersion, week end (sabato), serale, monosettimanale o intensivo al mattino. Alla fine sostieni l’esame e ottieni un Attestato di Competenze Profilo Pasticciere secondo il QRSP di Regione Lombardia che vale in tutta Europa oltre che l’attestato HACCP per alimentaristi (ex Libretto sanitario) e quello sulla Sicurezza sui luoghi di lavoro (rischi generici e rischi specifici). Il corso è indirizzato a persone maggiorenni che vogliano acquisire una conoscenza professionale della pasticceria. Non sono necessari prerequisiti o esperienza pregressa nel settore. Attraverso un colloquio orientativo individuale il candidato viene orientato al corso più vicino alle sue esigenze e alla sua formazione. PROGRAMMA: Impasti di base: pan di spagna, pasta frolla, pasta sfoglia, pasta brisé, pasta bigné
Creme e farciture: crema pasticcera e varianti, dolci e salate
Bagne, ganache, meringhe (francese, svizzera e all’italiana)
Mousse, bavaresi
Materie prime
Lettura e comprensione di una ricetta, preparazione e pesatura dei singoli ingredienti
Cottura: impostazione dei tempi e modalitã di cottura dei forni, regolazione del processo di cottura valutandone lo stato di avanzamento
Metodi di conservazione degli ingredienti e degli elaborati
Pulizia e sanificazione: struttura, banchi, attrezzature e macchinari
Manutenzione ordinaria macchinari, strumenti, attrezzature e utensili
HACCP e Sicurezza sui luoghi di lavoro. GLI OBIETTIVI DEL CORSO
Il corso prevede attività pratiche nel laboratorio di cucina alcune delle quali in compresenza tra Chef Pasticcere e Nutrizionista o Tecnologa alimentare per approfondimenti teorici alla scoperta della scienza applicata alla pasticceria. Gli allievi che si iscriveranno al corso di pasticceria professionale - livello base potranno frequentare gratuitamente i corsi di HACCP e Sicurezza nei luoghi di lavoro (rischi generici e specifici) fondamentali per poter accedere al laboratorio di pasticceria e conseguire l’attestato HACCP per alimentaristi (ex Libretto sanitario) e gli attestati sulla SICUREZZA SUI LUOGHI DI LAVORO (rischi generici e rischi specifici). OGNI ALLIEVO HA A DISPOSIZIONE UNA POSTAZIONE DI LAVORO PER POTER PARTECIPARE ATTIVAMENTE ALLA LEZIONE E PRODURRE IN AUTONOMIA I PROPRI ELABORATI. Al termine del percorso l’allievo sarà in grado di conoscere e preparare elaborati di pasticceria classica, dolce e salata, saprà inoltre lavorare in maniera organizzata e autonoma, saprà muoversi con dimestichezza negli ambienti di lavoro e con attrezzature e macchinari specifici. Il corso è a numero chiuso per garantire un adeguato apprendimento. Al termine del corso l’allievo sosterrà un esame pratico e teorico per il conseguimento dell’Attestato di Competenze Profilo Pasticciere secondo il QRSP di Regione Lombardia, riconosciuto nei Paesi membri dell’Unione Europea.
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