Cucina Professionale PASTICCERE
Regione: Piemonte Località: Torino
dal: 29 Giugno 2020 Durata: 3 mesi
Richiedi Disponibilità e Prezzi
Il corso si propone di formare la figura professionale del PASTICCERE, in grado di svolgere le sue funzioni in piena autonomia nel rispetto delle norme igienico-sanitarie. PROGRAMMA DEL CORSO IL FORNO - LE VARIE TIPOLOGIE DI FORNO USATE IN PASTICCERIA - PRODUZIONE DI PASTA SFOGLIA E TECNICHE DI LAVORAZIONE TRA CUI SALATINI - PIZZETTE E CANNOLI DI SFOGLIA LA PASTA FROLLA IN TUTTE LE SUE FORME - PRODUZIONE DI PRODOTTI IN FROLLA TRA CUI CROSTATA DI FRUTTA E MARMELLATA - TECNICHE PER PRODURRE LA CREMA PASTICCERA VARIE TECNICHE DI PRODUZIONE DEL PAN DI SPAGNA PER ROTOLO CLASSICO E PRODUZIONE DI TORTE DA RICORRENZA TRA CUI LA SANT'HONORE' DECORAZIONI CON PANNA - CREMA AL BURRO, TECNICHE DI LAVORAZIONE E DI IMPIEGO - TORTE BAVARESI BISCOTTERIA SECCA TRA CUI NOVARA - ANICINI - SAVOIARDI - CANTUCCI E LAVORAZIONE DELLA PASTA DI MANDORLE PER PRODURRE I GUSTOSISSIMI PETIT FOUR PASTA CHOUX E PRODUZIONE DI BIGNE' - CHANTILLY E PROFITEROLES - TORTA PARIS BRESS PRODUZIONE DI PASTICCERIA SECCA TRA CUI BACI DI DAMA - PASTA DI MELIGA - FROLLINI E TORTA PARIGINA TECNICA DI TEMPERAGGIO DEL CIOCCOLATO E APPLICAZIONI IN DECORAZIONI SU TORTE CON PRODUZIONE DELLA TORTA SACHER PRODUZIONE CIOCCOLATINI (PRALINERIE) LAVORAZIONE DI PASTE LIEVITATE PER PRODUZIONE DI CROISSANT - GIRELLE - FAGOTTINI AL CIOCCOLATO TORTA LANGAROLA E TORTA YOLANDA - PRODUZIONE DI MOUSSE E BAVARESI PRODOTTI LIEVITATI SALATI - PANINI DOLCI - PIZZE - FOCACCE PASTA BRISÈE E APPLICAZIONI - BUNET TIRAMISU' IN VERSIONE MODERNA - TORTA PERE E CIOCCOLATO - TORTA PISTACCHIO E CIOCCOLATO PRODUZIONE DI PANETTONI E COLOMBE LA PRODUZIONE ARTIGIANALE DEL GELATO

Cucina Professionale CUOCO
Regione: Piemonte Località: Torino
dal: 27 Giugno 2020 Durata: 4 mesi
Richiedi Disponibilità e Prezzi
Obiettivo del corso è trasmettere all'allievo le competenze necessarie per affiancare lo chef nella definizione delle ricette e dei menu, preparare i piatti più complessi, valutare costantemente i tempi di lavoro in relazione alle richieste provenienti dalla sala. L'allievo al termine del corso sarà in grado di occuparsi sia della preparazione che della presentazione dei piatti, oltre a saper scegliere personalmente le materie prime da utilizzare. PROGRAMMA DEL CORSO Modulo 1 Il mestiere del cuoco La brigata di cucina La divisa professionale Il reparto cucina Glossario dei termini tecnico-professionali Modulo 2 Tartine, canapè, spume e decorazioni con spiegazione tecnica di preparazione della marinatura Salse calde e fredde Condimenti grassi di origine vegetale Condimenti grassi di origine animale Condimento dolci e altre tipologie Spezie Erbe aromatiche Fondi di cucina Salse madri e derivate Antipasti Modulo 3 Le varie preparazioni di cottura: a vapore, saltato, arrosto, bollito… Significato della cottura I principali sistemi di cottura degli alimenti in cucina Regole da considerare nella cottura degli alimenti Modulo 4 Minestre chiare e legate Le paste fresche, ripiene e gratinate Gnocchi di patate, semolino Alcuni tipi di paste secche con le loro salse Modulo 5 Le varie preparazioni delle uova Modulo 6 Il taglio delle carni Carni di manzo: tagliata con rucola… Carni di pollame: cottura di alcuni tipi di carni Carni di maiale: cottura, presentazione e completamento del piatto Preparazioni varie dell’agnello Modulo 7 Taglio delle verdure e loro cottura Ortaggi, legumi, funghi Tecniche di preparazione e utilizzo in cucina Ricette di base con ortaggi e legumi Modulo 8 Le varie preparazioni sul pesce: pulizia La freschezza dei pesci Molluschi Crostacei Utilizzazione dei pesci, molluschi e crostacei in cucina Alcune ricette Modulo 9 Arte della pasticceria, paste per foderare Dolci: impasti di base, le creme Paste lievitate: pan di spagna, farcitura e completamento del dolce Paste montate Paste lievitate Meringa Pasta choux Creme di base Bavaresi Dolci caldi Gelati e sorbetti Zucchero e cioccolato Modulo 10 Breve storia del menu Progettazione del menu Piatti e prodotti legati alla stagionalità Tipologie del menu Come preparare un menu